En cuisine professionnelle, la hotte d’extraction a pour fonction d’évacuer les productions sensibles et latentes dégagées par les appareils de cuisson, ainsi que les polluants générés par la cuisson des aliments après captation et filtration. La mise en place d'un tel équipement doit permettre d’obtenir des conditions d’hygiène maximales afin d’éviter les risques de toxi-infections alimentaires collectives et d’assurer des conditions satisfaisantes de confort (température, humidité, vitesse d’air…) et de sécurité pour le personnel. Les désordres affectant ces équipements sont généralement imputables à une insuffisance des débits d’extraction et de compensation, à une mauvaise étanchéité des conduits aérauliques, ainsi qu’à des nuisances olfactives et sonores.

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