Après avoir évoqué trois procès d'Assises dont l'issue dépendait des résultats des analyses et des conclusions qu'en tiraient les experts, les auteurs exposent les difficultés que peuvent rencontrer ceux-ci dans l'exécution de leurs missions. Celles-ci, au cours d'une lente évolution, ont eu pour origine l'identification des poisons puis la mise en évidence des fraudes et altérations des aliments, enfin la recherche des causes de désordres et de litiges dans les diverses activités industrielles.